Алберто Анджела
Imperium. Пътешествието на една монета из Римската империя (32)

Как римляните произвеждат нектара на боговете

Младежът непрекъснато среща и задминава дървени каруци с четири колела, теглени от волове и натоварени с грозде. Много са стопанствата, които произвеждат вино в тази област.

Сега е периодът на гроздобера, покрай редиците лози се виждат много роби с кошове на гърбовете, пълни с чепки. Тези лозя ще бъдат възпети след няколко поколения от поета Децим Магн Авзоний.

Интересно е, че редовете на насажденията са много различни от нашите. Филизите не се разпростират на десетки метри по телове. Всъщност редовете са съставени от много „дръвчета“, които слизат в индианска нишка по склона и имат любопитна форма — филизите са навити и сгънати така, че да образуват цифрата 8, висока колкото човек. Това е гениално разрешение. По този начин на ограничено пространство се нагъват около себе си твърде дълги разклонения. Чепките зреят от двете страни на осмицата, като някои са красиво обрамчени от двата пръстена, които я съставляват.

Синът на собственика стига до голяма дървена порта. Конят му нетърпеливо рие пръстта. Още отдалече са видели хубавия бял жребец, белег за богатството на семейството. Един роб веднага отваря портата и поздравява почтително. Младежът не отговаря на поздрава му, а продължава в галоп по нанагорнището до ниска сграда, където се извършва мачкането на гроздето. При неговото пристигане група роби, които се движат в индианска нишка, се спират, поставят кошовете на земята и навеждат глави в знак на уважение. Те са потни и полуголи, кожата им е лепкава от смолата, изтекла от отрязаните чепки. Младежът строго им нарежда да не се спират, после влиза в сградата, изблъсквайки грубо застаналия на входа роб. Вътрешността на сградата се състои само от просторна зала. Можем да я сравним с промишлен хангар. Робите един след друг изсипват тежките кошове в голяма вана. През тези дни ще донесат тонове грозде и без прекъсване ще ги изсипват в нея.

Други роби, calcatores, тъпчат зърната. Те са абсолютно голи и потни. Работата е убийствена, налага се да „маршируват“ с часове, да мачкат до безкрайност гроздето сред рояци оси, които жилят, и надзиратели, които крещят. За да облекчат труда си, пеят песни от родните си страни, а за да не губят равновесие, се подпират на странни бастуни, подобни на патерици. Без да спират работата си, разбира се…

Всичко се случва пред бдителния поглед на две божества, изрисувани на стените и много почитани по тези места — Суцелус, с галски произход, покровител на производителите на вино от Мозел, често представян с чепки, бъчви и преси за грозде. И Бакх, със средиземноморски произход, който закриля пиячите на вино.

Гроздовият сок излиза изобилно от няколко отвора с форма на лъвска уста и се излива във вана с по-малки размери, поставена по-ниско. Кошници, изплетени от пръчки, поемат течността и служат за филтър, като задържат люспи и умрели оси. Тези насекоми, привлечени от захарта на гроздето, са действително навсякъде и са истинско изтезание за робите.

Сокът, който преминава през кошниците, изпълва полека-лека по-малката вана. Оттам внимателно се изчерпва на равни интервали и се прелива в малки амфори.

Като в някаква безкрайна поточна линия други роби пъхат пръти в дръжките на амфорите и ги носят в двора на стопанството. Там изсипват гроздовия сок в големи керамични делви, които се показват от земята. Тези делви, наречени dolia, имат размерите на пералня. В тях сокът ще узрее и ще ферментира. Dolium е римският съд за отлежаване на виното. Но галите са изобретили друг, алтернативен и много ефикасен — бъчвата! Римляните веднага го възприемат и за кратко време го разпространяват в много области на империята. Бъчвата ще продължи да се използва през вековете, та чак до наши дни.

Тук се използват и двата съда. Други роби изсипват гроздовия сок в големи бъчви, поставени в редица.

Тези стопанства, както всички в империята, прилагат много модерни подходи за оптимизиране на „продуктивността“. Трябва да се получи максимална печалба, като се „изстиска“ докрай нейния източник… С други думи, гроздето. На практика след първото тъпчене с крака смачканото зърно може да даде още много сок. И това римляните го знаят много добре. Но как да се направи? С една гигантска преса — torculum.

В центъра на сградата е поставена огромна „лешникотрошачка“. Тя представлява грамадна греда, дълга дванайсет метра, направена от един-единствен дъбов ствол.

И сега ще видим как действа. Няколко роби завършват приготовленията.

Месестата част и люспите (тоест джибрите), останали след мачкането, са киснали няколко дни. Това ги прави по-меки, „водни“ и следователно по-лесни за изстискване.

Всичко после е било събрано и поставено под гредата в нещо като дървена вана с много отвори точно в средата. Голямата греда ще служи като лост, притискайки месестата част и люспите.

На пръв поглед самата тежест на това огромно дърво е в състояние хубаво да ги изстиска… Но това не е достатъчно. Римляните са успели да придадат на torculum невиждана в цялата Античност сила с гениално решение.

От едната страна гредата е закрепена за стената, а от другата има огромен дървен винт, който слиза до земята и е закрепен към внушителен каменен блок, тежащ един тон. Въртенето на този винт приближава дървото към каменния блок, като той притиска с изключително голяма сила джибрите.

Когато всичко е готово, се дава знак и двама снажни роби се приближават към дървените лостове, пъхнати във винта, така че да образуват кръст, и започват бавно да ги въртят.

Цялата структура силно скърца. При всяко завъртане винтът навлиза вътре в голямата греда, която постепенно слиза и се превръща в безмилостна преса. Тя стрива месестата част и люспите и ги изстисква до последната капка. Дървото стене впечатляващо и всички присъстващи могат да видят течността, която блика от отворите на дървената вана, стичайки се в друга вана, която я събира.

Този последен сок ще отиде в dolia и в бъчвите, както онзи от първото изцеждане.

Синът на собственика гледа с удовлетворение захарния „петрол“, който неспирно се стича от torculum. Той няма как да знае, но това изобретение, „пресата за грозде“, ще остане непроменено до XIX в., когато винтът ще бъде от желязо (сега се използват хидравлични преси).

На този етап какво ще се случи с гроздовия сок? Ще бъде оставен десетина дни да ферментира (шира̀та ще започне буквално да „ври“). После ще се запечатат големите делви с керамични капаци и ще започне зреенето, което ще трае месеци или години. В Античността всъщност „ново“ вино не съществува, цени се повече отлежалото, което да е поне на няколко години. А понякога дори на четирийсет… Естествено, това е на теория. Практиката я създават собствениците на лозарските стопанства, които на всяка цена трябва да продадат виното си колкото се може по-рано, за да имат печалба, даже и още след година. Тук им идва на помощ римската система за дистрибуция, която е твърде бавна. От прибирането на стоката в складовете и пренасянето й на етапи по пътища и кораби (които заради опасните бури не могат да прекосяват моретата в продължение на половин година) минават месеци или години, преди амфората да бъде отворена и виното да бъде сипано в чашите…

След пресата това, което остава от последното изстискване, е органична смес, която не се хвърля. Изсушена и направена на питчици, тя ще бъде използвана за „подпалки“ в къщите и кухните… Нищо не се разхищава. Истинско „екологично“ рециклиране…

Излизаме от сградата на torculum, наречена torcularium, и пред нас отново се простира панорамата на лозята. Какви са сортовете, които римляните отглеждат тук при река Мозел? Археолозите са проучили въпроса, като са анализирали семената грозде, открити при разкопките. Разбрало се е, че става дума за нещо средно между диви и култивирани сортове, селекционирани така, че да могат да издържат на климатичните условия в Северна Европа. Вероятно пътят на разпространението е вървял успоредно на река Рона, минавайки през земеделските стопанства, разположени в областта на Лион. Оттам сортовете са „мигрирали“ на север, достигайки до тази зона.

На бреговете на Мозел се произвежда бяло вино, но има нещо любопитно — тук-там настъпваме костилки от череши. Какво правят те в стопанство, в което се отглежда грозде? Археолозите също са намерили костилки от череши, както и къпини и плодчета на бъз. Те се добавят, за да боядисат виното в червено. И това не се е смятало за фалшификация…

Така, както не се е смятало за фалшификация добавянето на мед с цел захарите, ферментирайки, да увеличат градусите. Това има две предимства за римляните — от една страна, виното се харесва повече, защото е по-силно и повече опиянява, от друга, качеството му не се влошава по време на дългото транспортиране в най-отдалечените области на империята (високият алкохолен градус спира действието на микроорганизмите и виното не се разваля).

Това обаче, което изобщо не се е харесвало, е… опушването на виното, типично за Нарбонска Галия. При тази технология то остарява по-бързо, но има неприятен привкус на пушек, както отбелязва Марциал. Нека си го кажем, през онази епоха вината са много по-различни от нашите. Често имат консистенция на меласа, през зимата се разреждат с вряща вода, през лятото — с ледена. Да не говорим за подправките, които се добавят…

Освен това фактът, че се пресоват зърната, без да се отделят от чепката, тоест от клончетата, на които са закачени, прави вкуса на напитката твърде горчив. Затова често виното се оставя да престои в големи оловни контейнери, като дори се добавят оловни парчета или прах, за да го подсладят. Естествено, римляните не познавали вредите, причинявани от този метал. Отравянето с олово — сатурнизмът, предизвиква анемия, жълтеница, конвулсии, мозъчен оток и после смърт…

Във връзка с това трябва да се отвори малка скоба. Често се говори, че причината за падането на Римската империя е отравяне с оловото, от което се правели тръбите за питейна вода в градовете. В действителност това е колкото разпространена, толкова и невярна теза. Не трябва да се изключва, че оловото е взело жертви (както впрочем се случва и днес). Но то не е било поглъщано в толкова големи количества и повсеместно, че да отслаби и покоси цяла една империя, от управляващата класа, преминавайки през войската и стигайки най-накрая до народа. Дори тежки епидемии, като ужасната „чума“, убили и императори като Марк Аврелий, не са довели до такива последствия…

Въпреки всичко виното се харесва. И то много, ако се съди по пълните с бъчви лодки, които плават нагоре и надолу по река Мозел пред очите ни. По пътищата също се разминават каруци, натоварени с бъчви. Виното от областта на Мозел се изнася в цялата империя. Въобще тази зона е истинско Елдорадо на божествената напитка…, което обогатява толкова много фамилии.

Интересно е, че археолозите са открили много стомни и купи, използвани на пировете в областта на Мозел. Те са изработени от тъмна керамика, много ценена, със светли декорации и красноречиви надписи. Става въпрос за наздравици, които се произнасят на банкетите, гравирани върху купите, сякаш са гласовете на пируващите, превърнати във „фосили“. Те са били посветени на чествания, на любимата, на живота… или на домакина, за да не разрежда виното с прекалено много вода (но как да го обвинява човек, след като то често е силно като концентрат!).

Една от тези фрази е стигнала до наши дни. Когато германец вдига чашата и казва Prosit, в действителност той говори на латински. Който и да е римлянин от епохата, която изследваме, би го разбрал веднага. Prosit означава всъщност „Да ти е полезно“, тоест „Наздраве“. В това пожелание, в този жест се крие цял един свят. Светът на виното в римската епоха…